Reumatoid artrit: Hur höga matlagningstemperaturer kan orsaka inflammation, förvärra symtom |

När livsmedel kokas vid höga temperaturer med torr värme kan ohälsosamma föreningar bildas. Ryan Matthew Smith / Stocksy

Kunde äta den förkolnade biffen leda till artrit och andra sjukdomar i samband med inflammation? Möjligen sägs forskare från Icahn School of Medicine på Mount Sinai i New York.

Toxiner skapas när mat kokas med hög värme

Forskarna fann att matlagning med hög torr värme skapar toxiner som kallas avancerad glykering slutprodukter (AGE). Till exempel har en 3,5 ounce skiva rå biff cirka 707 kU (kilo enheter) av AGEs. Kokas, detta antal ökar mer än åtta gånger till 6,071.

Åldrar absorberas i kroppen i matsmältningen och kan utlösa inflammation och påskynda åldrande, säger Sandra Woodruff, RD, en nutritionist involverad i studien, som publicerades i juni 2010 i Journal of the American Dietetic Association .

Höggiftiga toxiner kan utlösa inflammatoriska symptom

Ät för många åldrar, och du bjuder in ett antal hälsoproblem som kan kopplas till inflammation, inklusive diabetes och kronisk njursjukdom, säger studiens ledande författare, Jaime Uribarri, MD, en professor i medicin vid Icahn School of Medicine på Mount Sinai i New York City. Dr Uribarri misstänker också att överdriven AGE kan leda till artrit, men ingen direkt länk har hittats.

Åldrar är ett område med aktiv forskning "och det krävs mer studier för att förstå exakt hur diet och avancerade glykationsändprodukter påverkar artrit , Säger Jonathan Miner, MD, doktor, en instruktör inom medicin vid reumatologiska institutionen vid Washington University School of Medicine i St. Louis.

Livsmedel som kött är benägna att utveckla toxiner

Åldrar finns naturligt i livsmedel från djurkällor, särskilt rött kött, säger Uribarri. Att steka, grilla, grilla, rosta och sära kött, kyckling och andra animaliska produkter kommer att orsaka ännu fler åldrar att bilda, säger han. Vissa bearbetade livsmedel som kakor och spannmål samt sådana drycker som sodavatten, sportdrycker och fruktjuicer innehåller också höga halter av AGE, enligt forskare i Japan. De japanska forskarna rapporterade sina resultat i en studie som publicerades i mars 2015 i tidningen PLoS One . Förädlade livsmedel uppvärms ofta till höga temperaturer för att förlänga hållbarheten, enligt Arthritis Foundation.

Ät betydligt färre livsmedel som är höga i giftiga åldrar

Din kropp kan säkert hantera cirka 5000 till 8000 kUs om dagen, men människor äter i genomsnitt närmare 15 000 kUs dagligen, och vissa människor äter så många som 40 000 om de har en kost hög i bearbetade och stekta livsmedel, enligt Woodruff. Din kropp kan absorbera cirka 10 procent av de åldrar som finns i maten du äter, säger Uribarri.

Dr. Miner tror inte bevisen är stark nog för att rekommendera att människor undviker att äta grillat eller stekt kött och andra höga AGE-livsmedel som en strategi för att bekämpa slitasjegigt eller reumatoid artrit. Men han säger att minskning av mängden stekt mat och fet kött du äter kan leda till viktminskning och "vi vet att viktminskning är till hjälp för artrit i allmänhet."

Säkrare matlagningsmetoder som inte skapar toxiner

Du behöver inte ge upp din favoritmat med åldrar, säger Uribarri. Bara äta betydligt mindre av dem "och laga dem på sätt som inte främjar bildandet av åldrar, säger han.

Koka inte direkt över kolar. Om du fortfarande vill grilla kött, sår det och sedan flytta det till var det är av direkt värme, föreslår Libby Mills, RDN, en Philadelphia-matlagning och näring tränare och talesman för Academy of Nutrition and Dietetics. "Låt det laga mat från strålningsvärmen med locket nedåt." Om du lagar biff på grillen, koka tills det är säkert gjort, men överdriv det inte, lägger Woodruff till.

Låt det blötläggas. Fukt kan bidra till att minska antalet AGE som bildas. Så marinera ditt kött innan du lagar mat, särskilt i något som är surt, som citronsaft, ättika eller tomatjuice, säger Woodruff.

Var en poacher. Koka upp vatten. Vrid sedan ner det för att simma. Sänk försiktigt kycklingen eller fisken i vätskan så att den är täckt. Beroende på fiskens storlek kan det ske på så lite som fem minuter. Dessutom, "om du använder vegetabilisk eller lågnatrium kycklingbuljong eller en blandning av vin och örter som din vätska, kommer du att lägga underbara smaker till din fisk samtidigt", säger Mills.

Släck av ånga. Ångning är ett annat bra sätt att laga kött, fisk och kyckling, utan att skapa ytterligare AGE. Så är braising och stewing, säger Woodruff. Du kan ångkoka lite mat genom att förpacka dem i foliepaket och placera paketen på grillen.

Åldrar bildas också när mat är äldre, som i hårda ostar, säger Woodruff. Istället går du till yoghurt eller mjuka ostar, som har mer fukt.

Slutligen, säger Woodruff, balansera din diet. Om du planerar biff på grillen till middag, gör din frukost och lunch från lågmälda livsmedel, som havregryn eller pocherade ägg eller sallad.