Serverar 10
Förberedelsetid: 15 minuter
Koktid: 30 minuter
Ingredienser:
Muffins:
4 pitted dates
1¼ koppar strimlad morötter
3 ägg
1/3 kopp lönnsirap
2 msk kokosnötolja
1½ koppar mandelmjöl
1 tsk kosher salt
½ tesked sodavatten
1 tesked kanel
½ tesked jordepannkaka
¼ kopp hackad pekannötter
¼ kopp russin
Icing:
1 kopp tärning fast tofu
2 msk smält kokosnötolja
1½ matskedar färsk citronsaft
4 msk lönnsirap
¼ tesked kosher salt
½ tsk vanilj extrakt
Tillsättning:
2 msk strimlad morötter
½ tsk socker
Vägbeskrivning:
Förvärm ugnen till 325 ° F.
I en matpris pr ocessor, puré moroten och datumen tillsammans. Tillsätt ägg, lönnsirap och smält kokosnöt och puré i 20 sekunder mer eller tills det är införlivat.
Torka ihop en mandelmjöl, koshersalt, natron, kanel och jordginger i en skål.
Tillsätt de torra ingredienserna till matprocessorn. Pulsa tills de torra ingredienserna är helt införlivade med de våta ingredienserna.
Överför smeten till en blandningsbunke, vik i pekannötterna och russinerna.
Förbered en 12-kopps muffin-tenn genom att spruta den med spånskyddsspray eller muffinsfack. Del smeten i 10 av de 12 kopparna och baka i 15 minuter, eller tills en tandpetare kommer ut torr. Låt muffinsna svalna i 15 minuter innan du lägger på glasyren.
Medan muffinerna bakar, förbereda glasyren. Till en mixer, tillsätt den tärnade tofu, smält kokosnötsolja, citronsaft, lönnsirap, salt och vanilj extrakt. Puree till silkeslen. Vid blandning, var noga med att skrapa ner sidorna flera gånger med en spatel för att säkerställa att frosten är mycket jämn.
För toppning, skiv upp de strimlade morötterna tills de är mycket bra. Blanda dem i en skål med sockret. Låt denna blandning sitta i 20 minuter vid rumstemperatur. Innan du använder, pressa ut det överflödiga juiceet och strö över morötterna över glasyren innan du serverar.
När muffinsna har svalnat och isningen och pålägget är beredda, kan du sprida isingen och strö över moroten toppade över varje muffin.
Näringsinformation (per servering: 1 cupcake): Kalorier: 255, Totalt Fett: 13g, Mättat Fett: 6g, Kolesterol: 56mg, Protein: 11,5g, Kolhydrat: 26g, Dietfibrer: 2g, Totalt socker: 17g , Calcium: 142mg, Magnesium: 62mg, Potassium: 438mg, Sodium: 253mg, Vitamin D: .3mcg
